Mis à jour le 16 octobre 2026 · par Aurélien, Saveur-Thé
En bref : l’eau frémissante est une eau chauffée juste avant l’ébullition, autour de 85 à 95 °C : de petites bulles se forment au fond et remontent, la surface tremble, mais l’eau ne bout pas encore à gros bouillons. C’est la bonne température pour la plupart des thés. L’eau bouillante, elle, rend le thé vert et le thé blanc amers et leur fait perdre leurs arômes.
L’eau a de l’importance dans la qualité du thé. Une tasse de thé, c’est à plus de 98 % de l’eau. Si l’eau a un goût de chlore ou de calcaire, le thé aussi. Les grands amateurs de thé sentent même la différence entre deux eaux. Pour une meilleure tasse, utilisez une eau peu calcaire (filtrée ou de source faiblement minéralisée), fraîche, et chauffée juste ce qu’il faut. Voir nos conseils de préparation du thé.
Sommaire
Pour quelle raison il ne faut pas faire bouillir l’eau ?
Faire bouillir l’eau n’est pas dangereux et ne lui retire pas ses minéraux. Mais pour beaucoup de thés, c’est simplement trop chaud :
- Le goût : à 100 °C, les tanins et la caféine passent très vite dans l’eau. Le thé vert et le thé blanc deviennent amers et astringents, et leurs arômes les plus délicats (notes végétales, florales) disparaissent.
- Les feuilles : les feuilles fines des thés verts japonais sont littéralement « ébouillantées ».
- L’oxygène : une eau qui bout longtemps perd l’oxygène dissous, et le thé paraît plus plat. C’est pourquoi on chauffe une eau fraîche, et on arrête dès qu’elle frémit.
Pour cuire les pâtes et les pommes de terre, on fait bouillir l’eau. Pour le thé vert, on s’arrête avant.
Pourquoi il ne faut pas faire bouillir l’eau plusieurs fois ?
Vous avez peut-être lu qu’une « étude de Harvard » montrait que l’eau bouillie plusieurs fois devenait toxique, chargée en nitrates, fluor ou arsenic. Cette étude n’existe pas : c’est une rumeur. Avec une eau du robinet conforme aux normes, rebouillir l’eau ne la rend pas dangereuse ; l’évaporation concentre très légèrement les minéraux, sans conséquence pour la santé.
En revanche, une eau rebouillie a perdu son oxygène : elle donne un thé plus plat. Le bon réflexe : vider la bouilloire et chauffer une eau fraîche à chaque fois.
Ne pas mettre d’eau bouillante sur le thé
Ce conseil vaut surtout pour les thés délicats : thé vert, thé blanc, thé jaune, et certains oolongs. Une eau bouillante les rend amers et écrase leurs arômes. Voir comment rendre le thé moins amer.
Pour le thé noir, le rooibos et les tisanes, en revanche, une eau très chaude, presque bouillante, est nécessaire pour bien extraire les arômes.
| Boisson | Température de l’eau | Repère |
|---|---|---|
| Thé vert japonais (Sencha, Gyokuro) | 60-75 °C | Petites bulles au fond |
| Thé vert chinois, thé blanc | 75-85 °C | Premières bulles qui remontent |
| Oolong | 85-95 °C | Eau frémissante |
| Thé noir | 90-95 °C | Eau frémissante, juste avant l’ébullition |
| Rooibos, tisanes | 95-100 °C | Eau frémissante à bouillante |
Pour reconnaître chaque température sans thermomètre : comment mesurer la température de l’eau du thé.
Attention aussi à ne pas boire trop chaud : laissez la tasse refroidir quelques minutes. Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) classe les boissons bues à plus de 65 °C comme « probablement cancérogènes » pour l’œsophage.
Certains pensent qu’avec une eau bouillante, le thé restera chaud plus longtemps. Mieux vaut une eau frémissante et un couvercle sur la tasse ou sur la théière, comme notre théière en verre 800 ml avec filtre et couvercle en inox : l’infusion reste chaude, et vous avez le temps de vous installer.
Utiliser de l’eau frémissante pour son infusion
Pour la plupart des thés, une eau frémissante suffit. Sur Saveur-Thé, nous indiquons pour chaque produit la température conseillée pour profiter de tous ses arômes. Nous savons bien que seuls les grands amateurs la respecteront au degré près. Moi le premier, je ne surveille pas le thermomètre : j’arrête simplement la bouilloire avant l’ébullition pour un thé noir, et je la laisse reposer 3 à 5 minutes pour un thé vert. Voir aussi comment préparer le thé noir en vrac.
Avec une bouilloire électrique ou une casserole, c’est facile. Une bouilloire à température réglable est encore plus simple. Et les machines à café équipées d’un distributeur d’eau chaude chauffent généralement en dessous de 100 °C.
Ne faites pas « cuire » votre thé : une eau frémissante suffit largement, et le thé n’en sera que meilleur.
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Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une eau frémissante ?
Une eau chauffée juste avant l’ébullition, vers 85 à 95 °C : de petites bulles remontent, la surface tremble, sans gros bouillons.
À quelle température est l’eau frémissante ?
Entre 85 et 95 °C environ.
Peut-on mettre de l’eau bouillante sur du thé ?
Pour le thé noir, le rooibos et les tisanes, oui ou presque. Pour le thé vert et le thé blanc, non : ils deviennent amers.
Est-ce dangereux de faire bouillir l’eau plusieurs fois ?
Non, avec une eau potable. Mais le thé sera plus plat : utilisez une eau fraîche.
Je cite : « L’eau que l’on porte à ébullition n’a d’intérêt que pour la nettoyer et tuer toutes les bactéries possibles. On rend l’eau « sans vie ». Il y a donc moins de bienfaits, de nutriments, de vitamines, de sels minéraux, de sel, les acides aminés à l’intérieur. »
L’eau du robinet ne contient ni « nutriments », ni vitamines, ni acides aminés, sauf éventuellement à l’état d’impuretés sous forme de traces insignifiantes de l’ordre du µg/L. Une eau pure ou bien traitée ne devrait pas en contenir du tout. L’eau du robinet contient en revanche des minéraux (calcium, magnésium, sodium, chlorure, bicarbonate, nitrate, sulfate), du gaz carbonique, un peu d’oxygène et du chlore libre si l’eau de distribution a été chlorée pour tuer d’éventuelles bactéries.
L’ébullition élimine le chlore libre, la plus grande partie de l’oxygène et du gaz carbonique, et précipite une partie du calcium sous forme de carbonate (le dépôt blanc au fond de votre bouilloire). L’ébullition n’élimine pas le nitrate ni d’autres impuretés possibles existant sous forme de traces telles que les métaux lourds, l’arsenic, et les pesticides. Elle tue les bactéries à condition de laisser bouillir assez longtemps (plusieurs minutes). Elle n’élimine aucun élément minéral à l’exception du carbonate de calcium déjà mentionné.