D’après les botanistes, il existe quatre ou cinq variétés de théiers, toutes ces essences et variétés sont originaires de ce que l’on appelle le berceau du thé. Bien sûr les légendes du thé parlent de différentes choses, apportent différentes histoires, comme celle de Bodhidharma, mais en étant moins poétique et plus cartésien, il y a d’autres possibilités.
Les deux variétés les plus usitées pour la fabrication du thé sont de la famille du sinensis.
Le sinensis var. sinensis qui est présent en Chine, au Japon et en Inde du Nord (le Darjeeling).
Le sinensis var assamica qui lui est reconnaissable avec ses grandes feuilles. On le retrouve dans le Yunnan en Chine, en Inde et au Sri Lanka ; on peut également en trouver dans les pays d’Afrique et sud américains.
Différence de goût entre le sinensis et l’assamica
La variété sinensis var assamica donne des thés plus charpentés et rustiques. La variété sinensis est plus délicate, plus légère, mais aussi plus complexe.
Cette différence de goût n’est pas seulement du à ses feuilles, mais également à sa culture. Etant plus robuste, l’assamica résiste plus à la chaleur et à la dureté de la météo alors que le sinensis se doit d’être en altitude pour profiter de la chaleur et de l’humidité.
En Chine, dans le Yunnan et le Fujian on trouve les autres variétés de théier. Trois autres variétés plus sauvages.
Le théier réclame chaleur et humidité pour délivrer de bons produits. Il lui faut l’altitude, la chaleur, l’humidité, et des températures moyennes élevées. Le climat tropical humide est celui qui lui convient le mieux, même s’il est possible de trouver quelques plantations sous nos latitudes. En plus de la température et de l’humidité, il ne faut pas oublier l’exposition.
L’exposition au soleil peut soit lui apporter de la force ou de la délicatesse. Le thé blanc par exemple ne supporte pas « énormément le soleil ». Au Japon il n’est pas rare de trouver des plantations d’intérieures qui donnent un goût plus doux aux infusions.
