Dans la famille des boissons chaudes et infusées il y a beaucoup de membres. Nous avons déjà vu les différences entre le thé et l’infusion mais ce n’est là que le début. Il est temps de voir un peu plus en détail les différences dans toutes les sortes de thés et plus tard nous arriveront à la tisane.
Quelles sont les grandes différences entre les thés ?
On sait aujourd’hui que tous les thés proviennent de la même plante ou plutôt du même arbre, le camellia sinensis. Un théier peut atteindre 15 mètres de haut. Les grosses différences entre toutes les sortes de thés concernent la fermentation et la préparation. Nous parlons principalement du thé vert de Chine et non le thé vert à la menthe qui se distingue par un goût légèrement différent du fait de sa culture plus ensoleillé, entre autre.
En règle générale, moins la feuille fermente plus elle est bonne pour la santé.
Le thé vert fermente moins que le thé noir, c’est pourquoi il est coutume de dire qu’il est meilleur pour la santé. En réalité, c’est vrai mais avec des nuances. De là à dire que le thé noir n’est pas bon, il y a un fossé. Le thé noir est lui aussi bon pour la santé.
La forme de la feuille est également une grande différence.
Après récolte, certaines feuilles sont brisées, d’autres roulées, certaines laissées au naturel. Le fait de rouler les feuilles de thé va permettre de retirer les sucs responsables en partie de l’oxydation (et donc du passage de vert à noir). L’oxydation chez le thé noir est complète. Le thé vert n’est pas oxydé.
Le thé blanc est à part à cause de sa récolte et de sa méthode de préparation. Le thé blanc n’est pas oxydé, il ne fermente pas, même sa récolte ne se fait au même moment. Pour le thé blanc, il convient de choisir des jeunes feuilles et des bourgeons encore couverts de leur duvet. Les feuilles sont ensuite séchées avec soin pour éviter de les casser si possible. Ce séchage est appelé flétrissage alors que pour le thé vert ou noir, il est nommé fermentation.
Le thé oolong est un thé semi oxydé. Le premier flétrissage a lieu durant 4 heures, juste après la récolte. On le place ensuite dans une pièce fraiche et humide et on recommence le flétrissage. Vient ensuite un brassage oxydant dans une pièce chaude et humide qui permet d’atteindre une oxydation de 10% à 70% suivant les demandes. Un passage au four et la feuille finit roulée à 100°C.
Le thé Pu-Erh est le seul thé où le temps joue en sa faveur. Non seulement il est plus long à préparer, mais en plus, c’est celui qui gagne en saveur gustative en vieillissant. Après la cueillette ses feuilles subissent un flétrissage au soleil et ensuite torréfiées pour éviter une trop grande oxydation. A partir de ce moment, deux procédés de « fermentation » sont possible. Le premier veut que la feuille soit compressée sous forme de galette et ensuite mise à sécher dans une pièce chaude et humide. L’autre procédé implique de réhumidifier la feuille et la mettre sous une bâche pendant plusieurs mois pour obtenir une fermentation différente et appréciée.
Le thé fumé se rapproche de la fabrication du thé noir au début tout du moins. Ce n’est qu’après roulage des feuilles que le thé est fumé au dessus d’un feu de résineux. Ce séchage au fumé lui apporte une douceur non négligeable contrairement à ce que l’on pourrait penser.
Le thé rooibos est appelé thé mais n’en n’est pas un. Il ne vient pas du camellia sinensis mais d’un petit buisson d’Afrique du Sud. Les procédés de fermentation et oxydation sont sensiblement les mêmes mais la plante n’est pas un théier. Le rooibos ne contient pas de théine.
Il en est de même pour le maté. Ce « thé » est issu d’une plante du Brésil qui s’apparente au houx. Le maté peut être appelé « thé des Jésuites », « thé du Brésil », il est riche en caféine.
